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Los secretos de cocinar un delicioso foie gras.

Al comprar foie gras, un manjar francés del hígado de pato o ganso, los franceses se comparan con una tarea seria. ¿Cómo elegirlo, qué tipos hay, qué archivar? "Los secretos de la gastronomía" responden estas preguntas.

Foie gras (foie gras): se puede traducir como "hígado graso" del francés. Delicadeza hecha de pato y ganso. El hígado de ganso es grande, puede alcanzar un peso de aproximadamente un kilogramo, tiene un sabor cremoso y un aroma delicado y delicado. El hígado de pato es más pequeño: alrededor de 500 gramos, el sabor es brillante, más saturado que el de un ganso. Cada ave tiene sus propios fanáticos gourmet.

Cómo elegir. El foie gras es de siete tipos. En Francia, en 1994, incluso entró en vigor una ley que regula todos los nombres de los productos vendidos, hecha sobre la base de foie gras. Los nombres dependen de la composición cualitativa.

1. Foie gras entero: en la composición del producto, no más de dos lóbulos de dos hígados diferentes. Al cortar el corte tiene un color uniforme. Los condimentos permitidos son sal, sal, azúcar y hierbas, vodka de uva, licor y vinos secos.

2. Foie gras: este producto consiste en piezas prensadas de diferentes lóbulos del hígado. Al cortar la textura de mármol visible.

3. Un bloque de foie gras - una pasta de varios hígados, que da como resultado un sabor homogéneo del producto.

4. Un bloque de foie gras con rodajas - una pasta de foie gras con la adición de piezas enteras después de la mezcla. En el corte de este producto se ven piezas sólidas visibles.

5. Mousse de foie gras: pasta de foie gras con la adición de grasa de ganso o pato.

6. Paté foie gras): el contenido de foie gras al menos el 50 por ciento.

7. Parfait de foie gras: al menos 75 por ciento de contenido de foie gras.

Embalaje En Rusia, el foie gras viene en forma enlatada (terminada) en frascos de hojalata o vidrio. El hígado se esteriliza en un autoclave a una temperatura superior a 100 grados. En este caso, puede almacenarse en un lugar fresco y seco durante varios años.

Sirviendo Si desea obtener el foie gras intacto del frasco, debe retirarlo del refrigerador antes de servir. Cuando el hígado se calienta a temperatura ambiente, será más fácil conseguirlo. El foie gras se sirve en rodajas (círculos) con un ancho de no más de un centímetro. Para cortar, tome un cuchillo delgado y afilado sin dientes, que primero debe sumergirse en agua tibia. Limpie el cuchillo después de cada bocado. Corte el foie gras justo antes de servir la comida, de lo contrario el hígado perderá su sabor y sabor. Como un plato que se sirve después de un refrigerio, los franceses aconsejan contar entre 50 y 70 gramos de foie gras por persona. Si sirve foie gras como plato principal, será mejor calcular 100-130 gramos por persona. El hígado se sirve con levadura, pan ligeramente frito. Más a menudo, el foie gras se complementa con vino de postre blanco.

Una de las compañías francesas más grandes, LaBeyrie, que se ha especializado en el suministro de foie gras durante 60 años, también recomienda probar un manjar con otros productos. Por ejemplo, la mermelada de higo, como el pan, es un clásico de servir al foie gras. Las salsas de frutas y bayas complementan el sabor del hígado con una ligera acidez. La manzana al horno da su delicado aroma al foie gras. Champiñones fritos y castañas caramelizadas: también se combinan con éxito con un manjar.

Ayuda: LaBeyrie fue fundada por Robert Libery en 1946. Desde los primeros días de su trabajo, su actividad se centró en la producción y distribución de productos gourmet de delicadeza. Sin embargo, además del foie gras, Labeyrie también produce otras delicias: huevas de pescado, trufas de carpaccio, salmón ahumado, sushi, caracoles, macarrones y otros. Las materias primas se compran a los principales proveedores franceses, noruegos, británicos e italianos. La preparación, envasado y entrega de productos delicatessen se llevan a cabo bajo el estricto control de los principales expertos europeos. La compañía suministra sus productos a 60 países del mundo.

Cocina de foie gras

En la cocina francesa hay muchos métodos para hacer foie gras. Puede hornearse en una forma especial, como empanadas francesas y cazuelas (terrinas), puede usar un método más suave de tratamiento térmico: foie gras al vapor, al vapor, y luego ahumarse como carnes ahumadas, freír, etc.

Pero antes de preparar este plato tan delicado por primera vez, debes conocer y utilizar algunos de los secretos de los chefs franceses que te ayudarán a hacer que el foie gras sea realmente sabroso.

Secretos de la cocina de foie gras.

1. Primero, asegúrese de extraer los vasos sanguíneos que nutren los lóbulos del hígado. El primer paso para esto es separar los lóbulos grandes del hígado de los pequeños. Luego, con cada lóbulo, sacando un vaso sanguíneo grande, retire todos los canales de sangre. Después de eso, revise cuidadosamente los lóbulos del hígado, retire los vasos restantes y los hematomas de ellos.

2. El siguiente secreto es la marinación del hígado y la adición de su sabor con especias. Para marinar, use coñac o vino de Oporto, el sabor del foie gras se vuelve más agradable y rico. Tiempo de decapado - al menos 12 horas.

3. Luego el hígado debe ser salado. La receta clásica para hacer foie gras consiste en usar 12 gramos de sal por 1 kilogramo de foie gras, es decir, 1.2%, pimienta, azúcar, otras especias - al gusto.

El proceso de preparación del hígado está casi completo, solo queda elegir la técnica de tratamiento térmico. Que prefieres El método express implica el uso de un horno de microondas, el método clásico es tostar en una forma redonda especial de cerámica o metal en el horno, un método más vanguardista languidece en el vino blanco dulce y luego se presiona bajo presión.

Cómo tener foie gras con beneficios para el cuerpo y el alma - soluciones simples

Suave, se derrite en el plato de la boca de los gourmets franceses, causando sentimientos tan conflictivos entre la mayoría de los amantes de las delicias. ¿De qué estamos hablando? Por supuesto, sobre una pasta especial hecha de hígado de ganso. Y, gracias a su singularidad en Francia y en el resto del mundo, existen tradiciones especiales sobre cómo cocinar y cómo comer foie gras.

Sobre el hígado de ganso y no solo

El foie-gras, que es un hígado graso, debe su nacimiento ... no, no a los franceses, sino a los egipcios y los judíos que han mantenido sus tradiciones culinarias. Sin embargo, la receta moderna todavía apareció gracias al inventor del chef Jean-Pierre Clos, quien sirvió en el lejano reinado de Luis XVI bajo el mariscal marqués de Contade. El francés decidió servir un plato original, pero al mismo tiempo increíblemente sencillo: el hígado de ganso con grasa y horneado con especias en la masa.

Pero ¿por qué entonces el foie gras se reconoce como paté? Todo es elemental: el hígado del ganso, el ave en sí es bastante gordo, tan tierno que después de una cocción especial realmente se vuelve como una paté. Por cierto, esto es exactamente lo que el foie gras de ganso es diferente de lo que está hecho de hígado de pato. Los verdaderos gourmets saben que el pato de foie-gras tiene un poco más de rigidez. Y porque el hígado graso de pato se usa más en la preparación de platos calientes, mientras que el ganso, solo para el frío.

Sin embargo, no es solo la discrepancia en el ave lo que causa la diferencia en el foie gras. Los estetas del gusto gastronómico hacen un seguimiento de cómo se presenta el hígado.

Crudo: reconocido como el verdadero símbolo de la Francia culinaria y es, con razón, el símbolo navideño del país de las alegrías gastronómicas. Representa una pieza entera, que se sirve en porciones como un refrigerio frío.
Fresco - un plato para todos los días. Por regla general, se vende solo en departamentos gastronómicos en loza especial o platos de cerámica. Puede servirse en su forma original o procesarse de cualquier manera culinaria.
Pasteurizado es exclusivamente un producto semiacabado que está sujeto al procesamiento culinario obligatorio. Se venden en frascos de vidrio y, después de abrirlos, se pueden almacenar en el refrigerador por un período de tres semanas a tres meses.
Enlatado: la mejor opción de combinación de productos semiacabados y acabados. Se almacena exclusivamente en su propio jugo, y se conserva durante años si coloca el foie gras enlatado en un lugar oscuro y fresco.
El foie-gras es un plato muy gordo. Pero a pesar de esto, es perfectamente absorbido por el cuerpo debido a la combinación especial de ácidos grasos saturados y poliinsaturados. Y, por lo tanto, debe controlar cuidadosamente la combinación de este producto con otros ingredientes.

Con lo que hay un foie gras - la combinación perfecta.

Los tipos mencionados anteriormente son solo la base, lo que ayuda a un esteta de gusto novato a navegar en este maravilloso plato. Pero al servir, debes usar una gradación ligeramente diferente.

Entonces, un bocadillo frío independiente servido en porciones, decorado con vieiras, calabaza y cebollas verdes, se considera antie de Foie Gras, es alsaciano. Sin embargo, los franceses no estarían solos si no hubieran ampliado la gama guisando en vino o horneando en un bollo y con queso.

Foie gras simple. Que es perfecto para cocinar en salsas agrias, añadido como relleno para el pastel, asado con frutas, champiñones o verduras.

Bloque de foie-gras

Este es un producto semicondicionado que se diferencia de las dos primeras especies exclusivamente en que, en lugar de una sola pieza de hígado, un ganso o un pato se presenta en piezas. Tal foie gras nunca se presentará como un refrigerio frío independiente. Sin embargo, lo ideal es que se ajuste a un plato caliente, aunque si antes se empapó en Armagnac y se sirvió con verduras o frutas agrias en la mesa.

En estas tres especies, termina el foie gras puro. Sin embargo, los expertos distinguen dos tipos más.

Parfait de foie-gras

Una mezcla de hígado de ganso o pato y hígado de res y / o cerdo. Como regla general, la proporción de foie gras verdadero en él es de al menos tres cuartos. Debido a esta mezcla, es parfait que se sirve solo como un refrigerio frío, es decir, paté. Por regla general, para esto, los franceses eligen las comidas de la mañana o de la noche, ya que es con bebidas calientes y ligeramente ácidas que el parfait adquiere su sabor original y su sonido gastronómico. Lo mejor de todo, si se complementa con una barra de pan caliente, pero también los sándwiches preparados, decorados con verduras y rodajas de limón, serán una excelente alternativa.

Mousse De Foie-gras

Se diferencia del parfait no solo por la adición de un tipo diferente de hígado, sino también por el hecho de que la receta se complementa con verduras o champiñones. Por cierto, la fracción de masa del verdadero hígado de ganso o pato en esta variante no es más del 50%. Y al igual que el parfait es solo un refrigerio frío. Debe saber que se puede servir como en helados, decorado con finas rebanadas de pan tostado y como relleno en bollos de panecillos sin azúcar.

Sin embargo, el tipo que no adquirirá foie gras, las mejores combinaciones de sabores aún se consideran su combinación con pan caliente recién horneado, verduras crudas o frutas, así como vino seco ligeramente agrio. Y porque al elegir el mejor acompañamiento para un hígado de ganso tierno no debería complicar la receta; después de todo, el ingenioso trabajo del arte culinario implica el uso de soluciones simples.

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Lo que se sirve con foie gras.

Dado que todo francés tiene un sinónimo de vacaciones y un ambiente festivo, debe servirse con chutney, fruta fresca, frutos secos (higos, nueces, mango) y vino blanco dulce "Sauternes" (con una concentración del 12-14%), que está hecho de Uvas muy dulces, secadas al sol.

En el territorio de la Federación Rusa, Massandra, postre blanco Moscatel, néctar viejo, postre blanco Moscatel, Kokur Surozh, produce algo similar.

Cómo almacenar foie gras

El foie gras recién preparado se puede almacenar en el refrigerador, pero no más de siete días. Para mantener el hígado listo para su uso, se almacena mejor, se vierte con grasa o se sella con una película adhesiva.

Si no desea preparar los platos para la mesa navideña a toda prisa, algunos de ellos (por ejemplo, foie gras) se pueden "crear" de antemano y luego ocultarlos para guardarlos en el refrigerador.

Además, los congeladores se utilizan para almacenar las delicias francesas, pero en este caso, antes de servir foie gras, retírelos del congelador y colóquelos en el refrigerador para que se descongele.

Que es

El foie gras es un hígado graso de gansos o patos engordados. Por cierto, el nombre se traduce del francés como "hígado graso", para que refleje plenamente la esencia del producto.

Las aves engordan de una manera especial, y este proceso no puede ser llamado humano. Primero, los gansos y los patos se alimentan naturalmente, luego se los encierra en jaulas pequeñas (por lo tanto, el movimiento y los costos de energía son limitados) y se los alimenta con alimentos ricos en almidón y proteínas. Y la última etapa es la alimentación forzada. Directamente en la garganta del ave se coloca un tubo especial "gavazh", a través del cual se alimenta diariamente el grano y la grasa, y el volumen supera la norma en 10 veces.

El resultado es una exquisita delicadeza que es popular no solo en Francia, sino en todo el mundo. Un hígado pesa alrededor de 500-700 gramos y el volumen de grasa que contiene alcanza el 40%. La sombra puede variar de amarillo pálido a rosa claro, y la estructura es densa, pero al mismo tiempo muy delicada.

Como cocinar

¿Cómo cocinar foie gras? Hay muchas maneras, y varias se discutirán a continuación.

Se puede cocinar foie gras asado. Para esto necesitarás:

  • 200 gramos de foie gras
  • 2-3 cucharadas de aceite vegetal (el aceite de oliva es el mejor),
  • 3-4 lechuga de hoja,
  • pizca de hierbas provenzales,
  • Sal al gusto.

  1. Primero, el hígado debe estar bien lavado y limpio de todas las venas. A continuación, un poco de sal y frótela con hierbas provenzales. Pero no exageres con los condimentos, pueden matar el sabor del ingrediente más importante.
  2. Cortar el foie gras en pequeñas rodajas de aproximadamente 1,5 centímetros de espesor.
  3. Calentar el aceite vegetal en una sartén y freír el hígado. ¿Cuánto hay que freír un producto así? Ya que tiene una textura delicada, literalmente un par de minutos en cada lado son suficientes.
  4. Servir el foie gras frito en hojas de lechuga.

Desde el hígado graso de un pato o ganso se puede hacer la pasta más tierna.

Lista de ingredientes requeridos:

  • 600 gramos de hígado graso de pato o ganso,
  • 70-80 gramos de grasa de ganso o pato,
  • 1 cabeza de cebolla,
  • cualquier condimento al gusto, por ejemplo, albahaca o hierbas provenzales,
  • Sal al gusto.

  1. Lavar el hígado, pelar y cortar en rodajas.
  2. Pelar y picar finamente la cebolla.
  3. En una sartén, derretir la grasa y freír las cebollas y luego el hígado. Si lo desea, puede extinguir los ingredientes debajo de la tapa durante un par de minutos para hacerlos más tiernos. Al final o un minuto hasta que esté completamente cocido, sal y sazonarlos.
  4. Ahora ponga todos los ingredientes en una licuadora o picadora de carne y córtelos para formar una masa homogénea.
  5. Es mejor servir una paté tan tierna con tostadas crujientes calientes, ¡es muy sabrosa!

Preparar un delicioso foie gras picante con salsa de vino. Para esto necesitarás:

  • 400 gramos de hígado de pato o ganso,
  • pimienta negra molida,
  • sal gruesa (se puede usar mar),
  • 70 ml de vino (es mejor usar blanco, es más ligero y tiene un sabor suave),
  • 30-40 ml de vinagre de vino,
  • Pizca de hierbas provenzales u otros condimentos a tu gusto.

Descripción del proceso de cocción:

  1. Primero, prepare el hígado adecuadamente: lávelo, pélelo y córtelo en rodajas medianas.
  2. Cocinar la salsa Para ello, simplemente mezcle el vino, los condimentos, el vinagre de vino y la pimienta negra.
  3. Caliente un poco de sal en una sartén, luego extienda el hígado y fríalo hasta que esté listo.
  4. Llene el foie gras con salsa y hierva a fuego lento durante literalmente dos minutos, luego sirva en la mesa.

Esta receta es muy inusual, ya que implica el uso de bayas. Pero el sabor del plato resulta simplemente delicioso!

Lista de ingredientes requeridos:

  • 500 gramos de foie gras
  • 300-400 gramos de bayas (por ejemplo, viburno, fresas, ceniza de montaña, etc.),
  • 3-4 cucharadas de azúcar,
  • 4 cucharadas de agua
  • 3 hojas de menta fresca,
  • sal
  • Sazonando al gusto.

  1. El hígado debe lavarse y limpiarse de las venas, y luego cocinarse de cualquier manera conveniente para usted, por ejemplo, freír en una sartén o enviarlo al horno precalentado a 180 grados durante 20 minutos, previamente envuelto en papel de aluminio (de esta manera el producto seguirá siendo jugoso). Sal y condimente con foie gras antes de cocinar, pero no demasiado pesado.
  2. Ahora vamos a la preparación de bayas. Deben lavarse bien y colocarse en una sartén, espolvoreadas con azúcar. Cuando pongan el jugo, agregue agua y hierva todo hasta que esté espeso.
  3. Coloque el foie gras en un plato, córtelo en porciones y vierta la salsa de bayas. Decorar el plato con hojas de menta.

Prepara un delicioso e inusual foie gras marinado. Esto es lo que necesitas para esto:

  • 600 gramos de hígado graso de pato
  • 500 ml de vino,
  • albahaca, hierbas provenzales y nuez moscada al gusto (un poco de todo),
  • sal

  1. Lave y limpie el hígado de las venas, sazone y agregue sal, colóquelo en cualquier recipiente y viértalo con vino. En principio, puede elegir cualquier otra bebida alcohólica, según sus preferencias.
  2. Deja marinar el foie gras por un día.
  3. Далее оберните печень фольгой и отправьте в разогретую до 180 градусов духовку. Но под форму для выпекания поставьте ёмкость с водой, чтобы сделать термическую обработку более мягкой.

Вкусной и необычной на вкус получится фуа-гра с виноградом.

  • 300 граммов жирной гусиной печени,
  • 100 граммов винограда (желательно использовать сорт без косточек),
  • 1 cucharada de aceite de oliva,
  • Sal al gusto.

  1. Lavar el hígado en agua corriente y eliminar las venas. Lavar las uvas, también, y secar.
  2. Calienta el aceite en una sartén y fríe el hígado con las uvas.
  3. Servir este plato con cualquier salsa, por ejemplo, agridulce.

¡Deléitese, invitados y seres queridos con deliciosos platos!

La receta clásica para cocinar foie gras hígado de ganso.

Cocinar los platos de la manera tradicional es mejor comenzar por la noche, ya que se requiere una cierta preparación del producto principal. La receta clásica de foie gras hecha de hígado de ganso incluye solo 4 ingredientes que pueden complementarse a voluntad.

Pasos de cocina.

  1. Lave bien el hígado, limpie los vasos y la película y colóquelo en un recipiente con agua fría. Deje el producto durante 8-10 horas para remojar.
  2. Cortar el hígado empapado en trozos medianos, espolvorear con pimienta, sal y otros condimentos de su elección.
  3. Verter el vino en un recipiente hondo. Sumergir los trozos de hígado en ella, dejar reposar durante 3 horas para marinar.
  4. Retire las piezas del vino y colóquelas en una olla de cerámica, presionando ligeramente para que no haya espacio entre ellas. No llene todo el contenedor: debe haber espacio para el intercambio de aire en la parte superior.
  5. Calentar el horno a 100 grados. Coloque en él (en el nivel superior) un recipiente con agua para formar un efecto de vapor. En la parte inferior de la celosía colocar una olla de hígado. Cocine el foie gras durante 35–40 minutos.
  6. Durante la preparación de la grasa del hígado. Escúrralo en un plato separado para luego verter el plato frío terminado. La salsa natural ayudará a preservar el sabor del foie gras durante 7 días (en el refrigerador).

Receta para paté de hígado de pollo en casa

El hígado de pollo nunca es tan gordo como el de un ganso, por lo que para hacer foie gras, debe agregar mantequilla. Si sigues la figura, no puedes hacer esto: el plato será más fácil.

Foie gras de hígado de pato

El foie gras de pato es más fragante que el ganso. Además, el hígado de pato es más barato, por lo que para la preparación de comidas en el hogar, muchas personas eligen este producto.

Salsa De Bayas:

  1. Mezcle 100 ml de vinagre balsámico con 100 ml de jugo de bayas y 60 g de azúcar quemada,
  2. hervir la composición para que la masa se vuelva viscosa,
  3. Agregue 150 g de moras y frambuesas al jarabe hirviendo (son posibles 300 g de un tipo de bayas), sáquelas de la estufa en un minuto.

Salsa de frutas y caramelo:

  1. exprimir el jugo de 200 g de uvas
  2. en una cucharada pequeña calentar 20 g de azúcar hasta que se convierta en caramelo,
  3. agregue con mucho cuidado 100 ml de oporto al azúcar, hierva por 1-2 minutos (hasta que el alcohol se evapore),
  4. Añadir el jugo de uva y seguir cocinando durante otros 4 minutos.
  5. cuando la salsa espese, sin apagar el fuego, agregue las frutas y bayas picadas (pera, uvas, fresas) al cazo, hierva por otros 2 minutos,
  6. Retirar la salsa del fuego, enfriar.

Secretos y trucos al cocinar.

Para cualquier receta de foie gras en casa fue un éxito, utilice las recomendaciones valiosas.

  1. Para cocinar, elige solo hígado fresco. Cuando compre, presione el producto con el dedo: si el orificio resultante no se aplana durante mucho tiempo, el hígado es viejo o de mala calidad.
  2. Para cortar el hígado en partes iguales, use un cuchillo caliente.
  3. No agregue demasiadas especias en el plato, ya que pueden eliminar el sabor y el sabor específicos del foie gras de ganso. Es mejor tomar un poco de sal, pimienta negra y pimentón: enfatizarán las cualidades de sabor del paté.
  4. No pruebe el hígado durante la cocción, ya que el foie gras frío y caliente son platos completamente diferentes.
  5. Servir frío en la mesa. Retírala del refrigerador 20 minutos antes de servir.
  6. El foie gras es un plato bastante pesado para el cuerpo humano, así que sírvalo con acompañamientos de vegetales o cereales. Se recomienda tomarlo con vino espumoso.

Estas recetas ayudarán a decorar la mesa navideña, a sorprender a familiares y amigos con un famoso manjar. El foie gras cocinado correctamente no solo es un plato muy sabroso, tierno, sino también muy saludable. Una porción de paté de ganso es capaz de proporcionar al cuerpo humano la tasa diaria de muchas vitaminas y minerales.

Mira el video: Receta de "El más fácil foie gras" de Bruno Oteiza (Febrero 2020).

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